Medallones de ciervo en salsa bordelesa

Este plato lo presenté como parte de uno de los trabajos finales del curso de cocina. Me llevó dos fines de semana terminarlo pero quedé muy contenta con el resultado. Es una receta elaborada que necesita tiempo pero no es difícil de hacer. Os animo a que la preparéis un día de tengáis invitados o que os queráis dar un buen homenaje!

Medallones de ciervo con salsa bordelesa acompañados de raviolis de calabaza y ricotta

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Tipo de receta: Plato principal

Cocina: Española

Ingredientes

Fondo oscuro
500 gr. huesos de ternera
1 apio, 1 zanahoria, 1 cebolla pequeña, 1 tomate
2.5 litros de agua fría
250 ml. vino tinto
1 hoja de laurel, romero y perejil
Salsa española
20 gr. de harina
20 gr. de mantequilla
375 ml. fondo oscuro
Salsa bordolesa
50 gr. tuétanos de hueso
2 chalotas
1 cucharada de brandy
200 ml. vino de Burdeos
pimienta negra
tomillo
2 hojas de laurel
½ vaso salsa española
20 gr. mantequilla
Raviolis
300 gr. harina 00
3 huevos
200 gr. calabaza
100 gr. queso ricotta
1 huevo
nuez moscada, pimienta y sal
Medallones de ciervo
4 medallones de ciervo
sal y pimienta

Instrucciones

Para la elaboración de la salsa bordelesa necesitaremos ½ vaso de salsa española. Para la salsa española necesitamos hacer previamente un fondo oscuro de carne. Ponemos en la bandeja de horno los huesos con la mitad de las verduras. Tostamos a 200 grados durante una hora y media.
Pasamos los huesos con la verdura a una olla y añadimos el agua. Ponemos la placa del horno en el fuego y le añadimos el vino. La grasa de la fuente se va despegando y mezclando con el vino. Vamos rascando con la espátula y cuando haya reducido a la mitad, lo añadimos a la olla.
Añadimos el laurel, el perejil y el romero y arrancamos a ebullición. Bajamos el fuego y dejamos cocer 4 horas. Vamos desesperando. Añadimos el resto de las verduras y cocemos una hora más.
Filtramos en caldo con una malla fina. Dejamos en la nevera para retira previamente la grasa acumulada en la superficie. Reservamos.
Para la salsa española preparamos un roux oscuro con la harina y la mantequilla. Añadimos el fondo oscuro y dejamos cocer hasta que esté ligado y espeso. Pasamos por el chino. Reservar.
Para la salsa bordelesa hervimos los tuétanos en agua con sal 5 minutos. Escurrimos, cortamos en rodajas y reservamos. Picamos las chalotas y las cocemos con el vino suavemente, añadimos los granos de pimienta machacados y dejamos reducir a la mitad. Añadir la salsa española y cuando empiece a hervir, agregar el brandy y retirar del fuego. Pasar la salsa del chino junto con el tuétano. Antes de servir ligar con la mantequilla.
Raviolis: diisponemos la calabaza limpia y cortada en el horno durante 20-30 minutos a 180 grados.
Preparamos la masa de la pasta mezclando la harina con los huevos y un poco de sal. Amasamos bien, hacemos una bola, tapamos con film y metemos media hora en la nevera. Cuando esté cocinada la calabaza, la mezclamos con el queso, el huevo y añadimos una pizca de nuez moscada, pimienta y sal. Estiramos la masa con la máquina hasta el número 6 (de 9).
Con un aro de empatar. cortamos varios círculos. Rellenamos la base con un cucharadita de relleno de calabaza. Sellamos el borde con agua y cubrimos con otro circulo. Cocemos por tandas en abundante agua con sal durante 6 minutos. Sacamos con una espumadera para que no se rompan ni se peguen entre ellos. Reservamos.
Medallones de ciervo: precalentamos el horno a 180 grados. Salpimentamos los medanos y los pasamos por la plancha a fuego fuerte. Los terminamos en el horno a 180 grados 5 minutos.
Emplatado: disponemos la carne con los raviolis al lado y regamos con la salsa. Procuramos no mojar la pasta para que no se manche con la salsa. Decoramos la carne con unas hojas de romero y la pasta con pimienta negra recién molida.

Notas

Se puede optar por un relleno distinto para los raviolis. Solo habrá que tener en cuenta que aporte algo de dulzor al plato. Un relleno de higos o pera puede ser una buena alternativa.